پاسخ به سوالات علمی

1-آیا می توان میزان تولید آکریل آمید در طی فرایند تولید چیپس سیب زمینی را کاهش داد؟

میزان تولید آکریل آمید به نوع سیب زمینی ، عوامل زراعی مختلف (نظیر کوددهی ، شرایط آب وهوایی و…)، شرایط نگهداری و عمدتاً مقادیر آسپاراژین بستگی دارد. البته بهینه یابی پروفایل دمایی در فرایند سرخ کردن عمیق، افزایش رطوبت محصول نهایی و استفاده از فرایند جداسازی نوری جهت خارج کردن و حذف چیپس های سیب زمینی تیره، از جمله راهکارهای تکنولوژیکی جهت کاهش میزان آن میباشند.

2- آیا با برداشتن لایه کپک زده رب گوجه فرنگی می شود آن را مصرف کرد؟

عوامل کپکی مولد فساد در رب گوجه فرنگی شامل آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، رایزوپوس نیگریکنس، ژئوتریکوم کاندیدوم و غیره می باشد. کپک زدگی رب گوجه فرنگی علاوه بر افت ویژگی های حسی و تغذیه ای، با تولید سموم قارچی یا مایکو توکسین‏های مقاوم به حرارت می تواند تهدید کننده سلامتی انسان نیز باشد. اگر ماده غذایی‌ای کپک زد، اصلاً نباید آن را مصرف کرد زیرا حتی برداشتن یک لایه از کپک، کمکی به سالم ماندن آن نمی‌کند، چون علاوه بر سم‌هایی که به وسیله قارچ در ماده غذایی تولید شده و در لایه‌های پایینی نفوذ کرده، اسپور (هاگ) قارچ‌ها هم داخل ماده غذایی کپک‌زده وارد شده است. بنابراین با توجه به این که احتمال تولید توکسین و نفوذ آن به لایه های زیرین وجود دارد، بهتر است درصورت کپک زدن جزئی رب از مصرف کل رب گوجه خودداری شود. 

3-آیا روغن کنجد برای سرخ کردن عمیق مناسب است؟

روغن ها با توجه به مقدار گرمایی که در حین پخت دریافت می کنند، ویژگی های فیزیکوشیمیایی متفاوتی را نشان می دهند که این ویژگی ها بیانگر کیفیت روغن هستند. تغییرات در خصوصیات روغن ها با توجه به مدت زمان و مقدار گرمای داده شده متفاوت خواهد بود. روغن های گیاهی عمدتا از اسید های چرب تک اشباع و اسید های چرب غیر اشباع تشکیل شده اند که در حین حرارت دهی، ترکیبات غیر اشباع شروع به تخریب کرده و محصولات مختلف اکسیداسیون تشکیل می شوند. هرچه میزان حرارت، بیشتر و مدت زمان آن طولانی تر باشد، موجب افزایش مقادیر اسید های چرب آزاد در روغن شده و منجر به کاهش نقطه دود روغن می شود. در صورت حرارت دهی مجدد، روغن به مرحله ی فاسد شدن (رنسید) خواهد رسید و باند های دوگانه ی اسید های چرب آزاد باز شده و ترکیبات فراری مانند آلدئید ها و کتون ها آزاد می شوند و بر ویژگی های شیمیایی روغن از جمله اندیس اسیدی، اندیس یدی و مقادیر اسید های چرب غیر اشباع و تک اشباع اثر می گذارد.
در حین سرخ کردن عمیق، روغن به طور مداوم تحت تاثیر دما های بالا (۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد) قرار می گیرد. مجموعه ای از واکنش های پیچیده مانند هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون در سرخ کردن عمیق اتفاق می افتد. این واکنش ها منجر به تشکیل ترکیبات فرار و غیر فراری می شوند که بر خواص حسی، عملکردی و تغذیه ای روغن تاثیر می گذارند. به طور کلی، سرخ کردن عمیق باعث کاهش اسید های چرب غیر اشباع می شود.
روغن کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد آنتی اکسیدان در مقایسه با سایر روغن های گیاهی، دارای پایداری حرارتی و اکسیداتیو بالاتری می باشد. اما روغن کنجد بو داده به دلیل افزایش غلظت لیگنان، نسبت به روغن کنجد خام، پایدار تر است. پایداری بالای روغن کنجد بو داده به حضور لیگنان هایی شامل سزامین، سزامولین، سزامول و توکوفرول ها وابسته می باشد. این ترکیبات همچنین دارای اثراتی نظیر کاهش چربی خون، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضدالتهابی می باشند. طبق تحقیقات انجام شده، میزان کلی لیگنان در درجه حرارت ۱۸۰ درجه و به مدت ۴ دقیقه تغییری نمی کند و خواص آن حفظ می شود. از طرف دیگر در درجه حرارت ۲۰۰ درجه و به مدت ۲۰ دقیقه (شرایط فرا پخت)، سزامولین از بین می رود و همچنین در درجه حرارت ۱۸۰ و به مدت ۲۰ دقیقه، سزامول افزایش یافته و سزامولین کاهش می یابد. به طور کلی برای حفظ مطلوب عملکرد لیگنان ها، بهتر است سرخ کردن با روغن کنجد در دما های زیر ۱۸۰ درجه و در مدت زمان کوتاه صورت بگیرد. 

4-بیاتی نان چیست و چه راه هایی برای کاهش نرخ بیاتی پیشنهاد می شود؟

بیات شدن نان عبارت است از مجموعه تغییرات فیزیکی مانند خشکی پوسته و سفتی بافت و کم شدن عطر نان و کدر شدن پوسته. علت بیات شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می دانستند در حالی که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود. بیات شدن مربوط به تبدیل نشاسته از فرم α به فرم ß در مغز نان است که در دمای کمتر از ۲۰ -درجه سانتیگراد و بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد اتفاق نمی افتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل α باثبات است و در فااله دماای ۲۰ -تا ۵۵ درجاه سانتیگراد هرچه دما پایینتر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل α تبدیل به نشاسته به شکل ß می شود. فرم α نشاسته دارای قدرت جذب و نگهداری رطوبت بیشتری است و برعکس فرم ß مقدار بیشتری رطوبت از دست می دهد، بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم α به فرم ß در نشاسته و یا به عبارت دیگر بیات شدن نان توام با از دست دادن آب می باشد، مقداری از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود، جذب گلوتن می گردد. پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت ۲۰ تا ۳۶ ساعت تکمیل می شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است. تغییر فرمولاسیون خمیر به گونه ای که قوامی کمتر یا بیشتر از حد مطلوب داشته باشد، و عدم اختلاط مناسب خمیر بیاتی نان را تسریع می کند. کاهش  میزان آب فعال نمونه، نگهداری در دمای معین ، تغییر فرمولاسیون و افزودن ترکیبات ضد بیاتی و افزایش نسبت جزء آمیلوز به آمیلوپکتین مهم ترین روش های به کار برده شده تا کنون جهت کاهش نرخ بیاتی است. 

5-سرخ کردن مکرر روغن های سرخ کردنی منجر به چه تغییراتی در این روغن ها میشود؟

در فرایند سرخ کردن ممکن است تغییراتی نظیر هیدرولیز، پلیمریزاسیون و اکسیداسیون روغن سرخ کردنی رخ دهد که با توجه به پروفایل اسید چرب و میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی روغنها متفاوت است. هرچه اسیدچرب اشباع نشده در روغن مربوطه بیشتر باشد، اکسیداسیون حرارتی در طی سرخ کردن سریعتر اتفاق خواهد افتاد. تحقیقات نشان داده است، سرخ کردن مکرر روغن، منجر به اکسیداسیون بیشتر، و افزایش ترکیبات فرار بدلیل افزایش اسیدچرب آزاد خواهد شد. همچنین روی پروفایل رنگ روغن موثر است و سبب تیرگی روغن خواهد شد. از تغییرات دیگر روغن های سرخ کردن مکرر، می توان به افزایش ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی به دلیل تشکیل ترکیبات با وزن ملکولی بالا، پلیمری شدن ناشی از تشکیل پیوند های کربن_کربن و یا کربن_اکسیژن_کربن اشاره کرد که در نتیجه سرعت سرخ شدن محصول را کاهش می دهد. با توجه به تغییراتی که براثر سرخ کردن مکرر در روغن رخ میدهد، پیشنهاد میشود از روغن سرخ کرده حتی الامکان مجددا استفاده نشود.

6-آیا ارزش تغذیه ایی مواد غذایی کنسرو شده با مواد غذایی خام تفاوتی دارد؟

نتایج نشان می دهد که  مواد مغذی به طور کلی در محصولات  تازه و فرآوری شده کنسروی  تقریباً مشابه است. مقدار بیشتری از کاروتنوئیدها به طور معمول  در محصولات کنسروی نسبت به محصولات تازه موجود است. از سوی دیگر مواد مغذی محلول در آب به تیمار های حرارتی مثل آنزیم بری حساس اند. عملیات حرارتی اولیه محصولات فرآوری شده می تواند باعث از دست دادن مواد مغذی محلول در آب و اکسیژن مانند ویتامین C و ویتامین های B شود. با این حال، این مواد مغذی در طول ذخیره سازی پس از آن در کنسرو با توجه به کمبود اکسیژن نسبتا پایدار است. مطالعات نسبتاً کمی در فراوری، ذخیره سازی، و اثرات پخت و پز در ویتامین E در میوه ها و سبزیجات وجود دارد. مواد معدنی و فیبر به طور کلی در فراوری، ذخیره سازی، و پخت و پز پایدار است، اما ممکن است در پوست کنی و دیگر مراحل حذف در طول فراوری مقدار کاهش یابد. جذب املاح و مواد معدنی (به عنوان مثال سدیم و کلسیم) در طول فراوری می تواند ترکیب معدنی طبیعی یک محصول را تغییر دهد. نگرانی برای سدیم در مواد غذایی کنسرو شده می تواند با انتخاب محصولات بدون نمک مرتفع شود.  

7-اثر فرایندهای غیرحرارتی بر آنزیم بتاگالاکتوزیداز چگونه است ؟

 عدم تحمل لاکتوز در درجه اول یک نقص ارثی است ولی به طور ثانویه به دنبال یک بیماری روده ای نیزایجاد می گردد.حضور لاکتوز جذب نشده درلومن روده ای باعث علائم معدی روده ای می شود که به عنوان عدم تحمل لاکتوز شناخته می شود.

8- ارزیابی بافت پنیر چگونه انجام می شود؟

تکنیک های اولتراسونیک توانایی ارزیابی ساختمان ،غلظت،موقعیت و حالت فیزیکی اجزای مختلف درمحصولات غذایی را دارد.در صنایع لبنیات ،اولتراسونیک،جهت ارزیابی سفتی دلمه،جهت تعیین زمان بهینه برش برای پنیر سازی ،جهت ارزیابی میزان چربی شیر و جهت بررسی بافت برخی از انواع پنیرها استفاده شده است .آنالیز پروفیل بافت (TPA)، آزمونهای تراکم هم محور وتست سوراخ شدن بطور وسیعی جهت ارزیابی بافت پنیر استفاده می شود، که اطلاعاتی را در مورد خصوصیات تغییر شکل و پاره شدن پنیر تحت کرنش های زیاد ، در اختیار قرار می دهد، وهمچنین آزمونهای جایگزین مانند needle puncture ونفوذ سنج مخروطی جهت پیشگویی بافت پنیر ، استفاده میشود.

9-چگونه می توان ترکیبات آلرژیک را از بین برد؟

فرایند های حرارتی مواد غذایی می توانند ساختار سوم و چهارم آرژن ها را که ترکیباتی پروتئینی هستند تغییر داده و خاصیت حساسیت زایی آنها را به این ترتیب کاهش دهند. با این حال ،اغلب آلرژن های غذایی به طورنسبی در برابر حرارت و تیمار با پروتئاز مقاوم هستند. آلرژن های قوی نظیر پروتئین های بادام زمینی ، عمدتاً در طی فرآوری حرارتی ، خاصیت حساسیت زایی خود راحفظ می کنند . برخی از آلرژن های “کم اهمیت تر “که در میوه ها و سبزیها موجود میباشند ، نسبت به حرارت و امواج مایکروویو حساس هستند . فرایند های حرارتی به منظور کاهش میزان حساسیت زایی مواد موجود در فراورده های غذایی نوزادان متداول می باشند.فرایندهای حرارتی به طورقابل توجهی بر خاصیت حساسیت زایی پروتئین های گندم تاثیر گذارند، ولی تأثیری بر کازئین ها ندارند.  

10-ماست خشک یا فوری چگونه تهیه می شود؟

اساساً دو روش برای تهیه ی ماست خشک شده وجود دارد، برای مثال خشک کردن پاششی یا به وسیله ی انجماد که روش دوم ترجیح داه می شود . درجه حرارت خشک کردن (۲۵ تا ۳۵درجه سانتی گراد) بسیار پایین تر از خشک کن پاشش ( ۵۵ تا ۶۰درجه سانتی گراد )است ، در نتیجه باعث خسارت کمتری به ترکیبات اصلی شیر ویا حذف عطر وطعم میشود. تولید پودر ماست با این روش در مقیاس صنعتی بسیار پرهزینه است .البته ثابت شده که تشکیل ژل در ماست فوری بعد از اضافه کردن آب به برخی پودرهای آن کاملاً به حضور نشاسته یا سایر ترکیبات آب دوست دیگر بستگی دارد و به ناپایدار شدن کازئین به وسیله ی اسید و ایجاد لخته ارتباط ندارد. 

11-مهمترین شاخص های تجزیه روغن چیست ؟

۱-درصد کل ترکیبات قبلی ۲-اسید های چرب آزاد۳-اندیس پر اکسید ۴-اندیس آنیسیدین و توتوکس ۵- پلیمرها ۶- تغییر رنگ روغن